Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування

Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таб­лицями хімічного складу.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцін­ку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

На підприємствах громадського харчування, в магазинах, скла­дах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стан­дартів (ДЕСТ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:

1.  Доброякісні - продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.

2.  Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДЕСТу, однак це не перешкоджає їх реалізації (на­приклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),

3.  Умовно придатні - це продукти, які можна використати після додаткової обробки.

4.  Сурогати - продукти із зниженою цінністю, які використо­вують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач по­відомлений, який продукт йому пропонується,

5.  Фальсифіковані - це такі, в яких навмисно змінено якісний склад для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача. Такі продукти заборонено реалізувати населенню.

6.  Недоброякісні - ті, що абсолютно не придатні для харчуван­ня ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).

Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолеп­тичним і лабораторним методами.

Захворювання, пов'язані з харчуванням

Харчування - необхідна і перша передумова життя. Розумне (раціональне) харчування забезпечує постійність внутрішнього се­редовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви при різноманітних умовах праці й побуту. Без сумніву, будь-яке достатньо тривале відхилення від принципів раціонального харчу­вання буде негативно впливати на організм. Слід відзначити, що термін "порушене харчування" застосовують для оцінки найрізно­манітніших станів, які викладено в такій класифікації:

 Порушене харчування:

а) голодування - майже повна відсутність їжі й, отже, швид­кий розвиток гіпотрофії, виснаження;

б) недоїдання (гіпотрофія) - патологічний стан через недостатнє вживання їжі протягом тривалого часу;

в)  специфічні види недостатності - патологічні стани, які ви­никають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні тієї чи Іншої поживної речовини;

г)  незбалансованість - неправильне співвідношення необхід­них компонентів їжі, яке призводить до розвитку патологічного ста­ну незалежно від того, чи є абсолютна недостатність того чи іншого компонента їжі;

дг) переїдання (гіпертрофія) - патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу.

2, Токсикози - патологічні стани, зумовлені надлишковим спо­живанням деяких вітамінів, мінеральних речовин чи амінокислот.

Аліментарна недостатність. На превеликий жаль, вона все ще досить розповсюджена на планеті. Крім країн, що розвиваються (ряд країн Африки, Азії, Латинської Америки), і Україна має сумний досвід голоду і голодоморів в 1922-1923, 1933 і 1947 роках. Доведено, що істотне недоїдання в ранньому дитинстві призводить до затримки розумового і фізичного розвитку. При дефіциті протеїну і відносно адекватному енергопостачанні виникає квашіоркор, а при повному виснаженні у дитини до 1 року відзначається харчова кахексія. У середині спектра перебуває кахектичний квашіоркор, який має клінічні риси обох розладів. Деякі діти адаптуються до тривалої недостат­ності білка, що сприяє розвитку харчової карликовості. Найпошире­нішим серед усіх цих різновидів є розлади від слабкого до середнього ступеня білкової недостатності (БКН) або гіпотрофія дитини.

Харчова кахексія - це важка форма БКН у дітей переважно другої половини першого року. Причина в низькокалорійній дієті -мало білків та інших поживних речовин. Це типово для дітей, яких рано відлучили від грудей і перевели на неякісне коров'яче молоко з недостатнім вмістом нутрієнтів. На фоні гастроентериту, при по­рушені правил гігієни і приєднанні інфекції, розвиваються тривала діарея, дистрофія внутрішніх органів, особливо кишечника. У дітей відзначають: а) зменшення маси тіла; б) старече обличчя; в) атро­фію м'язів; г) відсутність підшкірного жиру; г) волосся нормальне; д) відсутність набряків.

Термін "квашіоркор" походить з Гани, де в 1933 році вперше її описав Сісель Вільямс. Така форма БКН найчастіше розвивається на 2-му році життя, коли маля відлучають від грудей і переводять на малопоживне (із низьким вмістом білка) харчування. Дитина при цій хворобі не дуже худа, але пригнічена й апатична. Обличчя місяце подібне, дитина мляво їсть, на шкірі є плями, пігментація, розтріскування, злущення епідермісу, що є умовою для виникнення вторинної інфекції. Відзначаються збільшення печінки, набряки живота і ніг, волосся на голівці тонке і рідке. Клінічно характерні З ознаки: а) затримка росту і розвитку; б) дерматози; в) анемія.

Дуже важливим при БКН в його легкій та помірній формах є те, що діти мають малий зріст, високу схильність до гастроентери­ту і респіраторних інфекцій, які, в свою чергу, можуть викликати порушення обміну речовин. Це е головною причиною, що в краї­нах, які розвиваються, смертність дітей від 1 до 4-ох років може в 30-40 разів перевищувати смертність дітей в Європі та Північній Америці.

Ожиріння - це стан організму, при якому в результаті перева­жання жироутворення над розпадом жиру проходить його накопи­чення. Яка б не була причина схильності до ожиріння, людина завжди товстішає лише тоді, коли надходження енергії переважає над її витрачанням. Для деяких людей з дуже низьким енергетич­ним обміном ця величина може бути малою, наприклад 1500 ккал, і якщо людина споживає 1700 ккал, то продовжує набирати вагу. В Україні серед осіб молодого віку ще донедавна відзначали, що 20 % чоловіків, 32 % жінок і 9 % дітей мають зайву вагу.

Ожиріння розрізняють за ступенем вираження: І ступінь, коли маса тіла на 15-29 % перевищує норму; II ступінь - на 30-50 %; III ступінь - на 50-100 %; IV ступінь - більше ніж 100 %.

Є такі форми ожиріння:

1. Аліментарна форма - чисте переїдання, яке складає 80-90 % від усіх форм ожиріння.

2.  Ендокринна - як результат первинної патології з боку ендо­кринних залоз (мікседема, хвороба Іценко-Кушинга тощо) - 8-15 %.

3.  Церебральна (гіпоталамічна), що виникає при травмах го­ловного мозку, контузіях, нейроінфекціях. Частота - 2-3 %.

Ожиріння називають хворобою хвороб (Дільман). Цілу низку захворювань відносять до хвороб надлишкового харчування. Най­частіше уражується серцево-судинна система (коронарна недо­статність, гіпертонія, атеросклероз), а також дихальна, ендокрин­на, опорно-рухова, Є пряма кореляція між надлишком ваги і часто­тою раку молочної залози, яєчників, товстої і прямої кишок.

При бажанні схуднути необхідно виключити з раціону борош­няні продукти, солодощі, кондитерські вироби, алкогольні напої, делікатесні страви. Перевагу треба віддавати овочам (крім картоплі) і фруктам (крім солодких), їх треба вживати по 400-500 г на добу. Обов'язковим є також вживання приблизно 20 г рослинної олії. Рекомендуються розвантажувальні дні (кефірний - одноденний кефір по 1 склянці 6 разів на день, яблучний 1,5 кг яблук за 6 прийомів або 400 г нежирного сиру за 4 прийоми).

Можна виділити 3 принципи профілактики ожиріння:

1.  Раціональне харчування.

2.  Фізичне навантаження, фізична культура.

3. Культура їжі, зміна деяких неправильних поглядів, які асоцію­ють повноту із здоров'ям, а також позбавлення стереотипів у хар­чуванні.

Крім аліментарної недостатності й ожиріння, до порушень хар­чування відносять гіпо- й авітамінози. Не так давно вчені підрахува­ли, що для утворення в організмі 1000 ккал із 250 г білка чи вугле­водів необхідна велика кількість біологічно активних речовин: вітамінів В1 - 0,6; В2 - 0,7; РР - 6,6; С - 25 мг тощо. Вуглеводи і білки при недостатності вітамінів будуть переходити не в енергію, а в жир. При відсутності вітамінів непереварена частина вуглеводів бродить, білки гниють, а токсичні продукти їх розпаду у кишечнику всмоктуються в кров і отруюють організм.

Класифікація захворювань, які можуть передаватись через їжу

Як відомо, через їжу може передаватися ціла низка захворю­вань: 1) зоонози - туберкульоз, бруцельоз, ящур, сибірка, туляре­мія, орнітоз, лептоспіроз, Ку-лихоманка, ендемічні енцефаліти, саль-монельози; 2) антропонози - дизентерія амебна, бактеріальна, черевний тиф, вірусний гепатит, холера, ентеровірусні захворювання, лямбліоз; 3) гельмінтози - тенідоз, теніаринхоз, дифілоботріоз, опІс-торхоз, трихінельоз, аскаридоз, трихоцефальоз, ентеробіоз; 4) хар­чові отруєння — мікробної, немїкробної і нез'ясованої етіології.

Зоонози. Туберкульоз. Джерелом інфекції туберкульозу мо­жуть бути як тварини, так і людина (зооантропоноз). Збудники-туберкульозу найчастіше передаються через молоко і молочні про­дукти. Туберкульозні мікобактерії потрапляють у молоко з вимені й калу хворої тварини і у сирому молоці можуть жити до 18 днів, в маслі й твердих сирах - до 10-12 місяців. Молоко, отримане від туберкульозних корів, не допускається в їжу. Певну небезпеку яв­ляють собою і м'ясні продукти хворих тварин, особливо легені, печінка, селезінка. М'ясо таких тварин бракується І йде на техніч­ну утилізацію.

Бруцельоз. Можна заразитись бруцельозом через молоко хво­рих корів чи інших тварин, а також при догляді за хворими твари­нами. Усі види бруцел мають тривалий строк виживання як у мо­лоці, так і в молочних продуктах. Молоко від корів з вираженими клінічними проявами бруцельозу кип'ятять протягом 5 хвилин, а молоко від корів, які мають лише позитивну алергічну пробу, вико­ристовують для харчових потреб тільки після пастеризації. М'ясо хворих тварин проварюють або просолюють. Патологічно змінені внутрішні органи утилізують.

Ящур. Люди заражаються ящуром при вживанні молока і мо­лочних продуктів або при контакті із хворими тваринами. Вірус ящура малостійкий у зовнішньому середовищі. Для попередження зараження ящуром молоко від хворих корів кип'ятять протягом 5 хвилин і реалізують тільки в господарстві. М'ясо хворих тварин, в яких підвищена температура, проварюють і використовують для ковбасних виробів, а м'ясо тварин, у яких нормальна температура, потребує тільки дозрівання при температурі 10-12 °С протягом доби.

Сибірка. Ця небезпечна інфекція може'передаватись: а) кон­тактним шляхом при стиканні із хворою твариною, сировиною чи готовою продукцією; б) при забрудненні шкірних покривів інфіко­ваним грунтом; в) пероральним шляхом внаслідок споживання непроварених Інфікованих м'ясних продуктів. Вегетативні форми сибірки не стійкі до підвищених температур, а спорові витримують кип'ятіння до 40 хвилин. М'ясо і молоко хворих тварин знищують. Трупи спалюють чи закопують на глибину не менше 2 м, попередньо засипавши хлорним вапном,

Антропонози. Дизентерія бактеріальна. Механізм заражен­ня - фекально-оральний. Найчастіше факторами передачі є молоко і молочні продукти, сирі овочі, фрукти. Термін виживання дизенте­рійних бактерій в молочних продуктах - від кількох днів до місяця. Молочні спалахи дизентерії здебільшого виникають в літні й ранні осінні місяці.

Черевний тиф - типовий антропоноз з фекально-оральним механізмом зараження. Харчовими продуктами, через які передається ця інфекція, найчастіше бувають молоко, холодні й заливні страви, фрукти та ягоди. Черевнотифозні мікроби добре зберігаються в зов­нішньому середовищі: у воді - 5-30 днів, на овочах і фруктах  5 днів, у маслі й сирі - 3 місяці.

Паратифи, А і В. Паратиф А — захворювання, яке властиве тільки людині, а на паратиф В хворіють тварини. Тривалість вижи­вання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж черевнотифозних. Так, на овочах вони можуть зберігатися живими до 2 тижнів, на хлібі від 3 до 5 днів, а на булочних виробах - до 2 місяців і більше.

Вірусний гепатит. Вірус гепатиту А може передаватися, крім краплинного і парентерального, також фекально-оральним шляхом. Харчові спалахи найчастіше спостерігаються при вживанні салатів, молочних продуктів.

Кишковий амебіаз (амебна дизентерія). Механізм заражен­ня кишковим амебіозом - фекально-оральний, частіше через заб­руднену воду. Забруднення їжі цистами може також відбуватись за допомогою різних проміжних факторів передачі (через брудні руки, немиті фрукти, посуд, мухами). Сприяють захворюванню антисані­тарна ситуація і недотримання правил особистої гігієни. Основою профілактики кишкових інфекцій є комплекс санітарно-гігієнічних заходів, які спрямовані на попередження забруднення екскремен­тами об'єктів зовнішнього середовища, дотримання правил оброб­ки, умов зберігання І термінів реалізації харчових продуктів.

Гельмінтози. Через їжу людина може заразитись і багатьма гельмінтами (рис. 8.2). Вони поділяються на дві групи: біогельмін-този і геогельмІнтози.

Біогельмінтоза передаються через м'ясо, яке містить личин­кові стадії розвитку гельмінтів. Це ціп'як бичачий, ціп'як свинячий, стьожак широкий, трихінела, котячий сисун тощо.

До геогельмінтозів відносять захворювання, якими заража­ються люди, споживаючи забруднені яйцями гельмінтів овочі та ягоди. Це аскарида, волосоголовець, гострики тощо.

Профілактика біогельмінтозІв полягає у проведенні ряду за­ходів: дегельмінтизація заражених людей; ветеринарна експертиза м'яса, попередження зараження свиней, проведення дератизацій­них робіт, варіння потенційно-небезпечного м'яса протягом 2,5 годин шматками товщиною не більше 8 см. Профілактика геогельмінтозів така ж, як і профілактика інфекційних аліментарних захворювань. Для знищення яєць гельмінтів на овочах, ягодах їх ретельно миють і ошпарюють.

Харчові отруєння та їх профілактика

Харчові отруєння - гострі, рідше хронічні, незаразні захво­рювання, які виникають у результаті приймання їжі, сильно заб­рудненої певними видами мікроорганізмів і їх токсинами, а також токсичними речовинами мікробної або немікробної природи. Вони завжди пов'язані з прийманням їжі. При цьому уражується шлун­ково-кишковий тракт. Клінічна картина характеризується раптовим початком, коротким інкубаційним періодом, масовим охопленням населення і швидким припиненням при вилученні харчового про- І дукту, який став фактором передачі. Поділяють харчові отруєння на 3 групи: мікробні, немікробні й нез'ясованої етіології.